Desde los tiempos antiguos ya se sabía que el vino que se utilizaba para los ritos religiosos de los cristianos siempre fue un vino especial, con grandes toques de niveles de azúcar residual (es decir, en términos comunes, un vino dulce), que puede llegar a tener hasta 100 g de azúcar no trasformado en alcohol por litro, valores de azúcar realmente muy altos. Por ejemplo, un espumante demisec (argentino o chileno) posee entre 25 a 50 g de azúcar residual por litro y, a mi gusto y paladar, ya es un vino dulce.
El Vino de Misa está elaborado originalmente en Italia de la uva Moscatel, una uva blanca que puede producir vinos blancos secos (es decir no dulces) o licorosos (comúnmente llamados así para los vinos dulces), también se puede observar algunos vinos de la uva moscatel elaborados como Cosecha Tardía y o como Dulce Natural (que es la técnica utilizada para el Vino de Misa).
La técnica consiste en cosechar las uvas (en su punto de maduración normal), prensarlas para obtener el mosto con un nivel de azúcar de 200 a 220 g de azúcar por litro, llevar el mosto a un inicio de fermentación por acción de las levaduras, cuando el mosto en fermentación alcanza un nivel de 8 a 9 grados de alcohol (este nivel de alcohol ya utilizó en la trasformación o “fermentación”, aproximadamente 126 g de azúcar del mosto). Se corta la fermentación, bajando la temperatura de la cuba de fermentación a aproximadamente 6 °C, se filtra el líquido (que aún es mitad mosto y mitad vino) y se le agrega SO2 para estabilizarlo y que no vuelva a producirse una fermentación en el producto final que ya es Vino de Misa. Un vino que, como verán, queda dulce porque no todo el azúcar se trasformó en alcohol, cuando su verdadero potencial de fermentación lleva a que el mosto trasforme todo el azúcar a 15 °C de alcohol como en cualquier vino normal. De esta forma se obtiene un vino de bajo nivel de alcohol y con alto porcentaje de azúcar residual.
Una uva muy especial
En países como España, Portugal y Francia, también se utiliza la uva moscatel para producir el Vino de Misa. Ya en Argentina, país de donde es originario el Papa Francisco, también se utiliza la uva Moscatel, pero últimamente se usa y bastante la uva torrontés (la única variedad 100 % de Sudamérica, entre las más de 486 variedades vitiviníferas que hay en el mundo). Se trata de una variedad de uva vitivinífera originaria del continente sudamericano, que específicamente se encontraba en la zona de la provincia de Salta, en Argentina, y en el departamento de Tarija, en Bolivia.
La uva Torrontés tiene características muy similares a la moscatel, tanto en color como en aroma (muy frutado) y sabor en boca, que es bastante dulce, dependiendo del método de elaboración.
Particularmente soy un fanático de la uva torrontés. Primero porque es nuestra, segundo porque me parece que se realizan excelentes vinos de esta uva (siempre y cuando la vinificación sea adecuada), tercero porque me parece que es un vino muy diferente a los otros blancos y, por último porque considero que es una de las mejores variedades que existen en el mercado para comenzar una reunión con amigos bebiendo un aperitivo con vinos de torrontés.
A todos ustedes, mis queridos lectores, ¡salud y mucha salud sobre todas las cosas!. Que este nuevo papa consiga cumplir todos sus proyectos, que tenga como misión conseguir que todas las religiones del mundo puedan vivir en paz y que todo el Vino de Misa sea de la uva (nuestra) torrontés. La verdad, este último deseo no estoy seguro de si quiero que se cumpla, porque si así es, no sobrará nada para nosotros, los que disfrutamos de un rico vino. Nos vemos el sábado que viene.
Glosario
Cáliz: (del latín calix) taza, copa, vasija que sirve para beber. Recipiente en forma de copa con ancha apertura. En la liturgia cristiana, el cáliz es el vaso sagrado por excelencia, indispensable para el sacrificio de la santa misa, ya que debe contener el vino que se convierte en la sangre preciosísima de Cristo. Su forma, materia y estilo han variado mucho en el curso de la historia. Los cálices solían ser de oro y tenían a veces un valor extraordinario. Deben estar hechos, preferiblemente, de metales preciosos. No pueden ser de ningún material que absorba líquidos. El pie o soporte puede ser de otra materia. El cáliz debe consagrarse exclusiva y definitivamente para el uso sagrado en la santa misa.
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