San Juan: el “must” de recetas para preparar y saborear

Faltan prácticamente horas para la esperada Fiesta de San Juan en la que se declara oficialmente abierta la temporada oficial de pajagua mascada, mbeju, pastel mandi’o, chipa so’o y otras comidas típicas. El “must” de recetas que si o si tenés que conocer para preparar y saborear. María Loffler nos brinda estas sugerencias.

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Pajagua mascada (para 20 unidades)

Ingredientes:

1 kg de mandioca

1 cda. de sal gruesa

500 g de carne

2 cditas. de pimienta

1 cda. de comino

1 cda. de sal

2 dientes de ajo

1 cebolla picada

1 mazo de cebollita de hoja

½ macito de perejil

1. Hervir la mandioca con 1 cda. de sal gruesa; colar y molinar.

2. Fritar la cebolla picada con el ajo, la cebollita de hoja y el perejil picado.

3. Agregarle la carne molida, la pimienta, comino, sal y revolver bien. Volcar esta preparación de carne sobre la mandioca molinada.

4. Mezclar bien y formar bolitas; luego, aplanarlas con las manos.

5. Freír en la sartén con aceite caliente o llevar al horno en una asadera enmantecada, de 25 a 30 min aproximadamente.

Para hacer una versión más liviana, para quienes siguen dietas especiales, se puede reemplazar la carne vacuna por carne vegetal (de soja) y cocinarlas al horno en una asadera aceitada, por 20 min. El resultado es igualmente sabroso y con muy pocas calorías.

Mbeju (para 8 personas)

1 kg de almidón de mandioca

250 g de queso Paraguay

150 g de margarina

1 cda. de sal fina

Agua, cant. nec.

1. Colocar en un bol el almidón, el queso desmenuzado, la margarina y la sal. Mezclar bien e ir agregando el agua y trabajando con las manos hasta lograr una masa porosa más bien seca.

2. Calentar una sartén ligeramente aceitada. Colocar una parte del preparado, calentar e ir presionando los bordes con una cuchara.

3. Dar vuelta y cocinar del otro lado. Servir caliente.

Se puede hacer una versión de mbeju 4 quesos reemplazando los 250 g de queso Paraguay por 50 g de mozarela, 50 g de queso cuartirolo, 50 g de roquefort y 50 g de queso Paraguay, todos rallados o picados.

Sopa paraguaya (para una asadera)

1 kg de harina de maíz

½ kg de queso Paraguay

8 huevos

2 yemas

250 cc de aceite de girasol (o grasa de cerdo)

250 g de cebolla picadita

2 cdas. de sal

1 litro de leche (cortada o normal)

1. Rehogar la cebolla en un poco de aceite o grasa.

2. En un recipiente profundo de boca ancha, colocar la harina de maíz en forma de corona. En el centro, colocar todas las yemas, la cebolla rehogada y batir bien con las manos o con cuchara de madera.

3. Poner la sal en la leche e ir agregando y uniendo de a poco en la masa con espátula de madera (o las manos bien limpias), realizándolo con fuerza, de modo que se unan bien los ingredientes. Agregar también el queso Paraguay desmenuzado.

4. Batir las claras a nieve y agregarlas, por último, a la masa con movimientos envolventes. Dejar descansar 24 horas en la heladera.

5. Aceitar una asadera y volcar la masa. Cocinar en horno a 180 ºC por 45 a 60 min.

Si se deja descansar la masa unas 24 horas, sale más suave y esponjosa.

Pastel mandi’o (para 20 unidades)

Masa

1 kg de mandioca

1 huevo

100 g de manteca

150 g de harina de maíz

1 cda. de harina común

1 cda. de sal gruesa

Relleno

1 kg de carne

2 hojas de laurel

2 cebollas

3 dientes de ajo

1 cubito de caldo de carne

Sal, pimienta y comino

Huevos duros

Salsita

1 cda. de aceite

1 macito de cebollita de verdeo

1 macito de perejil

1 diente de ajo

1 ky’ýĩ picado (opcional)

1 cebolla

Sal y pimienta

1. Hervir la mandioca con la sal gruesa. Una vez cocida y fría, molinar.

2. Agregarle el huevo, la manteca y la harina de maíz. Unir todos los ingredientes con las manos en un recipiente grande. Rectificar la sal y guardar en la heladera hasta el momento de usarla.

3. Hervir todos los ingredientes del relleno en una cacerola. Colar, reservar el jugo de la carne y molinar.

4. Preparar la salsita, rehogando la cebolla picada y el aceite. Agregarle el ajo picado, la cebollita de hoja y el jugo reservado. Luego, mezclar con la carne, dándole un toque final con sal, pimienta negra y comino. Esta mezcla no debe quedar ni muy seca ni muy húmeda. Agregar los huevos duros picados.

5. Retirar la masa de la heladera, estirar con un palote, espolvorearla con harina de maíz y cortarla en círculos.

6. Cargar las empanadas con el relleno, cerrar y freír en abundante aceite caliente.

Chipa so’o (para 20 unidades)

Masa

1 kg de harina de maíz

250 g de queso Paraguay

2 huevos

1 taza de leche

2 o 3 cdas. de aceite

2 cditas. de sal

Relleno

1 kg de carne

2 hojas de laurel

2 dientes de ajo

1 cebolla

Sal y pimienta

3 huevos duros

Salsita

1 cebolla

2 cebollitas de hoja

2 dientes de ajo

1 cda. de aceite

1 cdita. de comino

1. Hervir por una hora todos los ingredientes del relleno y luego molinar.

2. Preparar una masa homogénea no muy seca ni muy húmeda, uniendo todos los ingredientes. Reservar en la heladera.

3. Hervir todos los ingredientes del relleno en una cacerola. Colar, reservar el jugo de la carne y molinar.

4. Preparar la salsita, rehogando la cebolla picada y el aceite. Agregarle el ajo picado, la cebollita de hoja y el jugo de la carne. Luego, mezclar con la carne molinada, condimentar con sal, pimienta negra y comino. Esta mezcla no debe quedar ni muy seca ni muy húmeda. Agregar los huevos duros picados.

5. Tomar un poco de masa con la mano, estirar un poco, colocar 1 cda. del relleno y 1 cda. de huevo picado y cerrar formando una bola.

6. Colocar en una asadera aceitada o enmantecada, pintar con 1 yema de huevo batido y llevar al horno a fuego medio hasta que se noten doradas.

Chipa almidón (para 48 unidades)

2 kg de almidón de mandioca

400 g de harina de maíz

600 g de manteca

1 kg de queso Paraguay

8 huevos

4 yemas

2 cdas. de sal fina

2 cdas. de anís

350 cc de leche cortada

1. Formar una corona con el almidón y la harina maíz. En el centro, colocar la manteca, los huevos y las yemas; amasar con las manos. Unir de a poco con los ingredientes secos.

2. Estrujar el anís con las manos, agregar la sal en la leche cortada y mojar la masa.

3. Unir todo, amasar bien y formar las chipas a su gusto.

4. Llevar a horno bien caliente (300 ºC) por 25 a 30 min.

Chipa asador (para 25 a 30 unidades)

1 kg de almidón de mandioca

300 g de grasa de cerdo

6 huevos

1 cda. de anís

500 g de queso Paraguay estacionado

Suero o leche, cant. nec.

Sal fina

1. Batir muy bien la grasa. Agregarle los huevos de a uno y seguir batiendo.

2. Incorporarle el anís estrujado, la sal y el queso desmenuzado.

3. Agregar el almidón y, de a poco, el suero o leche, hasta que se integre todo bien. Debe quedar una masa que se pueda amasar. Amasarla muy bien hasta que quede una masa suave.

4. Tomar un asador o palo y forrarlo con la masa de aproximadamente 20 cm de largo y ½ cm de grosor.

5. Cocinar dando vueltas sobre el rescoldo (brasa con cenizas), hasta que se dore y se cocine. Se consumen bien calientes.

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