La técnica del desalado del bacalao es tan importante que determina que el plato sea exquisito o imposible de comer por exceso de sal. Antiguamente era muy difícil el comercio de pescado; por ello, se utilizaban técnicas como el desecado con sal.
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Cómo desalar el bacalao
El salado ha perdurado hasta la actualidad, dando al bacalao su característica textura y sabor.
Lo primero es lavar con abundante agua fría los trozos de bacalao en un colador. De esta manera, la sal irá bajando y será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido.
Luego será necesario colocar todas las piezas con la piel hacia arriba. Llenar un recipiente con agua fría e introducir dentro el colador con el bacalao. Llevar a la heladera y hacer cambios de agua cada dos horas.
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Luego, secar el bacalao con un paño. El desalado deberá realizarse en la heladera, ya que la temperatura ambiente puede hacer que el bacalao fermente.
El agua para lavar el bacalao y para el remojo deberá estar muy fría, para evitar que el bacalao se abra. Para dar mayor jugosidad, se puede poner el bacalao en remojo en leche y unos ajos con piel durante 2 horas. esto no le dará sabor, pero sí jugosidad.
Los trozos muy gordos podemos partirlos a la mitad, así nos aseguraremos de que se ha desalado el centro de cada pieza.