Por qué tanta acidez no siempre es buena en el ceviche
La acidez del limón “cocina” el pescado y protege frente a bacterias. Pero si es excesiva, domina la receta: el pescado pierde presencia, la lengua se cansa y el paladar se satura rápido.
Para evitarlo, muchos cocineros ajustan la mezcla de cítricos (limón, lima, naranja agria) y añaden un tercer elemento: una fruta tropical madura, pero no pasada.
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Cómo ayudan las frutas tropicales en el ceviche
El azúcar natural de frutas como mango, piña, mburucuyá o naranja dulce no vuelve “dulce” el ceviche, sino que redondea el conjunto. El resultado es un equilibrio entre:
- acidez del limón
- frescor salino del pescado
- dulzor suave de la fruta
Así, el bocado es más complejo y menos agresivo, ideal para quienes suelen decir que el ceviche “les cae fuerte”.
Fruta adecuada para cada pescado
En líneas generales, los cocineros trabajan con una regla simple:
- Pescados blancos y delicados (corvina, lenguado): van bien con mango muy jugoso o naranja dulce, que respetan su sabor suave.
- Pescados más grasos (bonito, atún joven): agradecen el toque más intenso de la piña o del mburucuyá, que cortan la grasa y refrescan.
La clave está en no pasarse: la fruta acompaña, no debe ser la protagonista.
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Proporciones y trucos básicos
En un ceviche casero para dos personas, muchos optan por:
- Jugo de 6–8 limones pequeños
- 2–3 cucharadas de pulpa o jugo de fruta tropical colada
La recomendación es probar el jugo antes de añadirlo al pescado. Debe sentirse ácido primero, con un final apenas frutal, no como un jugo para beber.
Usar fruta bien fría, cortada en cubos pequeños o en pulpa, ayuda a mantener la textura firme del pescado y evita que el plato se vuelva aguado.
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Un clásico que sigue cambiando
Lejos de traicionar la receta tradicional, el uso de frutas tropicales muestra cómo el ceviche sigue vivo y en evolución. En la búsqueda del equilibrio perfecto entre mar, acidez y frescor, un pequeño trozo de mango o una cucharada de maracuyá pueden marcar la diferencia.