Elaboración paso a paso

1. Mezclar el jugo con azúcar y 100 gramos de glucosa en una ollita profunda. Llevar al fuego hasta que se disuelva completamente el azúcar. Retirar, dejar enfriar y llevar al congelador por dos horas. 
2. Retirar del congelador, volcar el contenido en una licuadora y licuarlo todo. 
3. Llevar nuevamente a la congeladora por dos horas más (este proceso es necesario para que los cristales sean diminutos y el sorbete sea agradable al paladar). 
4. Crocante cítrico: Mezclar 50 gramos de glucosa con unas gotas de jugo de mandarina. Extender sobre una plancha de silicona para horno y cocinar a 160 °C hasta que hierva en la superficie y se dore levemente. 
5. Retirar y dejar enfriar unos segundos. Espolvorear las ralladuras de pomelo y limón y dar la forma deseada. 
6. Servir el sorbete sobre salsa de chocolate y decorar con el crocante.