Elaboración paso a paso

1. Precalentar el horno a 200 ºc.
2. Lavar el pescado bajo un chorro suave de agua fría y secar muy bien la superficie con papel de cocina. Dejar las escamas del pescado intactas y pedir en la pescadería o retirar solo las vísceras por una pequeña incisión ventral.
3. Cortar el limón en rodajas finas.
4. Picar las hojas de perejil fresco en trozos gruesos.
5. Rellenar la cavidad interior del pescado con las rodajas de limón y el perejil picado.
6. Batir ligeramente las claras de huevo en un bol hasta que espumen sin llegar a punto de nieve.
7. Mezclar en un recipiente grande la sal gruesa marina con las claras batidas y el agua hasta obtener una textura similar a arena húmeda que se compacte al presionarla.
8. Forrar una bandeja de horno con papel de hornear.
9. Extender sobre la bandeja una base de la mezcla de sal de aproximadamente 1 centímetro de grosor con la forma del pescado. Colocar el pescado sobre la base de sal y presionar ligeramente para que se asiente. Cubrir completamente el pescado con el resto de la mezcla de sal, presionando con las manos para formar una costra compacta y sin huecos.
10. Introducir la bandeja en el horno precalentado y hornear durante 25 minutos.
11. Apagar el horno y dejar reposar el pescado en el interior durante 5 minutos adicionales.
12. Retirar la bandeja del horno y dejar reposar 3 minutos más a temperatura ambiente.
13. Romper la costra de sal con cuidado utilizando el dorso de un cuchillo grande o una espátula resistente.
14. Retirar la sal de la superficie y los laterales del pescado, procurando que no caigan cristales sobre la carne. Quitar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo y una espátula, desechándola. Separar los lomos superiores con cuidado, retirando espinas visibles y la espina central.
15. Colocar los lomos limpios en una fuente caliente, regar con el aceite de oliva virgen extra y espolvorear con la pimienta negra molida antes de llevar al centro de la mesa.