La auténtica chipa se está perdiendo

Chipa es una palabra que pertenece a la lengua quechua o quichua (se dice así indistintamente). Chipa significa, en la lengua de los incas, todo lo que sea apretado, amazacotado, incluso el cabello apelmazado por falta de higiene y peine es también llamado chipa, por eso en el campo se suele decir: “Ichipapa ne akãrague ky’águi” (“Está tan sucio tu pelo que está apelmazado”).

Así, con la definición de la chipa en lengua quechua, se concluye que toda mezcla o masa apretada, por derivación, es llamada chipa. Por esta razón, a la mezcla de maíz, mandioca, almidón, incluso a la de harina (chipa cuerito en la Argentina), se le llama también chipa, agregándoseles un apellido para diferenciarlas. Así tenemos la chipa aramirõ (de almidón), chipa so’o (de maíz con relleno de carne), chipa kavure (antiguamente del afrecho de mandioca o typyraty, y cocida en una cazuela de barro llamada ñaopyũ), chipa mburika (choclo), chipa chamaũ (mandioca y coco), chipa kandói o chipa manduvi (dulce y con maní), chipa typyraty o chipa apu’a (con afrecho de mandioca), chipa filiu (con afrecho de mandioca y chicharrón de pella de vaca), además de la famosa chipa guasu (choclo), chipa mbyta (de choclo, nombre en mbya guaraní) y chipa japepo (chipa de maíz cocida en olla). 

Cuando las chipas de almidón contienen los mismos ingredientes, o no tengan otros componentes que la diferencien marcadamente de las otras, se le agrega simplemente el nombre del lugar o el nombre de la persona que la haya elaborado y comercializado por un tiempo prolongado. Así, la memoria colectiva “registra” la marca, como ocurrió, por ejemplo, con la chipa Piraju, chipa Barrero, chipa Coronel Bogado, chipa Ca’akupe, o la famosa Cali, nombre de la chipera más renombrada que tuvo el Paraguay.

Volver a las raíces

Antes de ser extraído el almidón de la mandioca, se le llamaba chipa a la mandioca cruda rallada y envuelta en una hoja, cocida bajo la ceniza caliente. Es decir, la chipa original era solamente de mandioca cruda rallada, puesta en hojas y metida debajo de la ceniza caliente. Al calentarse, el almidón de la mandioca se vuelve pegajoso, gomoso y eso se llama chipa, porque es apelmazado, es gomoso, es “chipa” en quechua. Así es la receta bien autóctona, porque cuando le ponen grasa, huevos, leche o queso, ya es comida mestiza. Las comidas autóctonas no tienen ni siquiera sal, porque los americanos no teníamos esos productos, los trajeron los españoles...

Entonces, los indígenas rallaban la mandioca, la juntaban en un puñito, la envolvían en hojas de kaguatĩ o de jaguarundi (que tiene gusto a anís), y lo metían debajo de la ceniza caliente. Eso sale apelmazado, se estira y es gomoso. Lo metían debajo de la ceniza caliente y, como no sabían medir el tiempo, para saber si estaba cocinado lo golpeaban con el dorso del dedo mayor; si hacía un sonido seco estaba cocinado, si no sonaba es porque estaba todavía crudo.

Esta chipa la comían a cualquier hora, como un pan, como el mbeju también. Esta receta se hace hasta hoy día en muchas casas de la localidad de Horqueta, y en la ciudad de Concepción la venden en la plaza del centro y se llama chipa kabure kyry˜i. Esa es la chipa original, de mandioca rallada, aunque de nuevo ahora hacen un mestizaje porque le ponen queso y sal, pero es lo más parecido a la auténtica chipa que hacían los guaraníes. 

La chipa moderna

Los indígenas no sabían sacar el almidón de la mandioca. La mandioca tiene dos cáscaras, primero pelaban la capa superior, la película suberosa, la parte negra, la raspan, después la lavan y la trituran con piedras. Eso lo meten dentro de unas bolsas hechas de karanday o de pindó, luego se suben encima de la bolsa, colocan esteras de takuara y la pisan dos o tres hombres, y entonces ahí sale un jugo lechoso. Después cuando se seca eso, lo sacan y ponen en una enorme cazuela de barro para tostarla. Ahí se le iba el veneno, porque la mandioca era muy venenosa. Mucho después se dieron cuenta que de ese jugo lechoso que extraían podían hacer un polvo blanco, el hu’ipo (nombre autóctono del almidón). Sucede que almidón es una palabra árabe que se transfonetizó en aramirõ. El guaraní no tiene la letra ere, ele, ese, etc., entonces se transfonetiza cuando la palabra no existe… Por ejemplo, en las reducciones jesuíticas se usaba mucho la especia llamada culantro (se dice también cilantro o coriandro), pero era tan difícil para los nativos pronunciar esa palabra rara, entonces la transfonetizaron como kuratũ … Esto es porque los guaraníes hablantes no tenemos la conformación de la lengua para pronunciar la “r” que está entre dos consonantes, para decir por ejemplo cruz, decimos kurusu, no podemos decir Cristo y decimos Kirito y el mimo culantro, es kuratũ en guaraní.

Cuando vinieron los jesuitas, entre 1609 y 1610, encontraron montones de vacas y caballos salvajes, y entonces se les enseñó a los indígenas a traer a los animales salvajes a las reducciones y ahí se les enseño a cabalgar y ordeñar las vacas. Luego faenaron la vaca, le sacaron el cuajo y comenzaron a hacer queso con cuajo y lo llamaron queso del Paraguay, que con el tiempo quedó en kesu paraguái por estar hecho en el país. Cuando ya tuvieron leche y queso, entonces los españoles le agregaron a todos los alimentos autóctonos esos productos, el queso y la leche. A la polenta, que era autóctona (solamente maíz mojado con agua y cocinado), le pusieron leche y queso y quedó en mbaipy kesu; al poroto hervido nomás que ellos comían, le metieron queso y es kumanda kesu; el jopara también nació en las reducciones y le agregaron queso y leche… Después, los españoles trajeron el arroz y les enseñaron a hacer “arro kesu”, sin zeta, pero con queso, y arroz con leche, que en realidad es de origen árabe…

Una vez que consiguieron el almidón, le metieron grasa, queso y leche, y salió la chipa como la conocemos ahora. Los jesuitas también fueron quienes establecieron la prohibición de comer carne en Semana Santa y entonces la chipa, la sopa paraguaya, el poroto, el mbeju, el kiveve, el mbaipy o polenta, y otras comidas autóctonas, se convirtieron en los platos tradicionales de estas fechas.

Chipa de almidón

400 g de fécula de maíz

100 g de harina de maíz

250 g de queso Paraguay

200 g de manteca blanda

3 huevos

2 cditas. de polvo de hornear

1 cdita. de sal fina

1 cda. de anís

1. Batir muy bien la manteca hasta que se convierta en una crema, y agregar de a uno los huevos, batiendo después de cada adición.

2. Agregar al batido el queso Paraguay bien desmenuzado y el anís estrujado. Mezclar.

3. Cernir todos los ingredientes secos (fécula, harina de maíz, sal y polvo de hornear). Colocarlos en forma de corona sobre la mesada.

4. Colocar el batido en el centro de la corona, y mezclar bien. Agregar un poco de leche si fuera necesario. Tapar la masa y dejar descansar por 20 a 30 min.

5. Amasar la masa, estirarla en forma de cordón de 4 a 5 cm de diámetro, aplanarlo ligeramente con la mano y cortar con cuchillo en forma de rombos.

6. Colocar en una placa enmantecada y llevar a horno precalentado a 180 ºC, durante 20 a 30 min hasta que las chipas estén ligeramente doradas.

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