La verdad es que hay muchas formas de conseguir vinos diferentes de un mismo varietal. El secreto no solo está en el terroir, sino también en la forma de vinificar. Escucho muchas veces que me preguntan por qué hay diferencia entre el vino chileno y el argentino. La primera gran diferencia es que el vino chileno se planta en diferentes valles que van de los 100 hasta –como máximo- los 350 m de altura, salvo algunas excepciones, como Luis Felipe Edwards y los vinos Antu y Ninquen, que son de altura. En Argentina, la gran mayoría de los mejores viñedos están a alturas superiores a los 900 m, inclusive llegando a los 2700 m, como es el caso del viñedo de Colomé considerado el más alto del mundo. Esto quiere decir que los viñedos argentinos están más expuestos a la irradiación solar, tienen una amplitud térmica mayor y, por último, no reciben la influencia oceánica del Pacífico como los viñedos chilenos. Las uvas resultantes son totalmente diferentes, por más que la distancia que los separa sea de solo unos 150 km en línea recta.
Un caso en particular
Tomemos en cuenta –por ejemplo– un viñedo plantado con Malbec en el Valle de Uco (específicamente en Gualtallary, Mendoza, uno de mis terroirs preferidos), dos productores, separados por nada más que 20 m, con las mismas características de suelo y humedad, y sus vinos, siendo del mismo año, resultan totalmente diferentes. Uno, al que le llamaré A, es totalmente suave y el otro, B, es potente. ¿Por qué se da esta gran diferencia?
En la parcela donde se produce el vino A, el viticultor dejó un rendimiento por hectárea de 12.000 kg, lo que da aproximadamente 12.000 botellas. Este es un vino de calidad, pero lo que hay que entender es que todos los minerales que están en el suelo se diluyeron en 12.000 botellas. En la parcela donde se produce el vino B, el viticultor trabajó para que el rendimiento sea de solo 4000 kg = 4000 botellas por hectárea. Aquí la concentración mineral en cada botella es mucho más intensa, ya que los minerales del suelo fueron todos absorbidos por una cantidad mucho menor de líquido (vino).
En el producto A, al ser menos concentrado en minerales y no tener la estructura potente, el enólogo decidió usar barrica de roble americano de segundo uso, lo que le da menor astringencia y, al mismo tiempo, menos taninos. En cambio, el enólogo con el vino B, al tener un producto de alta concentración mineral y mucha potencia, decidió usar barricas de roble francés nuevas, lo que le da más astringencia y más taninos, pero como el vino en sí mismo ya era potente, esto se diluye en el líquido, quedando totalmente equilibrado y, por lo tanto, no es desagradable en boca.
El vino A fue guardado en una bodega por un periodo de cuatro años, se lo descorchó y estaba en su momento óptimo, estaba exactamente en su punto y había que beberlo. El vino B también se descorchó esa misma noche; estaba fuerte, robusto, con los taninos muy presentes. Para ablandarlo un poco, decidieron decantarlo para que “respire” un poco más, pero ya todos dijeron que estaba muy rico y seguro que dentro de un par de años más estará mucho mejor.
Cuatro años más tarde se volvieron a degustar ambos vinos. El vino A estaba apagado, ya casi picado, sin sabor, y venía perdiendo color. El vino B estaba fantástico, inclusive fue útil decantarlo para que sus aromas primarios y volátiles se fueran y quedaran los aromas secundarios, más complejos y agradables.
Más diferencias
Otra cuestión interesante es que el vino también depende no solo si se usan barricas de cemento, o un tipo de roble distinto, francés o americano, nuevo o usado, sino del tiempo que el vino hace crianza (“envejece”) en la barrica y el tiempo de estiba de una botella: todos esos puntos hacen una gran diferencia.
Es por eso que encontramos en el mercado una enorme cantidad de vinos de sabores diferentes y precios diferentes. Mi opinión es que hay que probarlos todos.
Preciados lectores: ¡salud! y hasta el próximo sábado.
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