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Diez chefs de nuestro medio contestaron nuestra encuesta y se pusieron a pensar en qué cosas son fundamentales para ellos a la hora de cocinar. Estas son sus respuestas, algunas más simpáticas, otras más filosóficas, pero de todas ellas, seguramente, podemos sacar algo en limpio que podemos usar en nuestras propias cocinas.
Cyntia Barrios, chef instructor del IGA
1. Rodillo: a pesar de que la tecnología ha perfeccionado la mayor parte de los utensilios y accesorios de cocina, yo sigo prefiriendo el clásico rodillo de estilo francés, que es un simple cilindro de madera. Es una buena idea tener uno para las masas y otro para las pastas de azúcar, como el fondant.
2. Varillas batidoras: que sean de buena calidad, resistentes a un batido enérgico. Yo prefiero las de acero inoxidable, las que tienen forma de globo son excelentes para montar crema de leche y claras de huevo. Si no disponen de una batidora o multiprocesadora de cocina, les recomiendo que compren una varilla recta con mango largo para batir en cacerolas.
3. Rasquetas o cornet: en una cocina profesional, no puede faltar una rasqueta, no resultan caras. Sirven para sacar toda la masa de un bol de una vez.
4. Espátulas: utilizo espátulas para todo, desde remover ganaches hasta incorporar un sabayón a una mousse. Elija espátulas de siliconas refractaria, de ser posible, una grande, una pequeña y una curva.
5. Moldes: merece la pena invertir en una pequeña selección de diferentes moldes, en particular si tiene la intención de preparar bizcochos, pastas, pasteles y tartas. Les recomiendo los moldes de silicona para las pastas y los pastelitos, porque son flexibles y fáciles de desmoldar. Para los bizcochos, al igual que las tartaletas, necesitará moldes antiadherentes y desmontables.
6. Pincel de repostería: se usa para glasear, para engrasar moldes y para pincelar bizcochos y tartas. He dejado de utilizar los de cerdas blandas y ahora uso los de silicona, ya que así no hay riesgo de que quede algún pelo en el producto.
7. Placas para horno: las prefiero sin borde y evito las poco rígidas que se comban durante el horneado. Recomiendo las de 25 x 30 cm. Sin embargo, si no encuentran este tamaño, pueden usar un tamaño lo más cercano posible.
8. Cuchillos: recomiendo encarecidamente utilizar cuchillos de acero inoxidable, con un poco de cuidado, duran toda la vida. También hay que comprar un afilador de acero de buena calidad. No los lave nunca en lavavajillas, ya que dañaría la hoja. Necesitará un cuchillo para cortar, uno para picar y uno de sierra.
9. Cacerolas: de fondo grueso, si es posible, con mangos termorresistentes. Las de mala calidad se deforman fácilmente, tienen punto de calor y no duran.
10. Balanza: probablemente sea el utensilio más importante en mi cocina, ya que sin ella es imposible preparar las recetas. Una digital, con un precio razonable, servirá.
Bruno Brusquetti, chef del programa Mañana Express de RPC
1. Cuchillo de chef: para cortar, picar y rebanar.
2. Batidor de mano: para mezclar y batir.
3. Pinza: para manipular alimentos y recipientes calientes.
4. Papel film.
5. Bol.
6. Sartén con mango de acero: para usar también en el horno.
7. Espátula volteadora.
8. Sal y pimienta.
9. Cacerola mediana: para fondos, salsas y cocción.
10. Perejil picado: para decorar.
Liz Martínez, chef de Knorr
1. Un cuchillo de chef y uno de oficio.
2. Tablas de colores.
3. Sartenes de acero inoxidable y cacerolas del mismo material.
4. Varios repasadores de cocina.
5. Papel absorbente y papel film.
6. Sal y pimienta.
7. Ingredientes frescos.
8. Aceite de oliva.
9. Hierbas frescas.
10. Especias.
Ana María Gómez, chef del SNPP y propietaria de Anamá Productos Artesanales
1. Hornallas u horno para cocción de los alimentos.
2. Agua: necesaria para el lavado de los ingredientes y limpieza del lugar de trabajo.
3. Bols: para mezclar el preparado.
4. Cuchara: para mezclar o revolver.
5. Cuchillo de cocina: para los cortes.
6. Olla: para cocinar.
7. Fuente o asadera para horno.
8. Especias y condimentos para dar sabor a los preparados.
9. Sal y azúcar: imprescindibles.
10. Trapos de cocina.
Vidal Domínguez, chef propietario del restaurante Kamambú
“Los diez elementos físicos del cocinero son secundarios, porque lo que es indispensable para cualquier persona que cocine son las ganas y el amor al preparar cualquier comida. Un místico diría: ‘La energía de amor que se le da a lo que uno está haciendo es lo que da ese sabor que marca la diferencia’. El resto, son utensilios.”
Romina Romero, executive chef del Sheraton Asunción
1. Cuchillo de chef.
2. Delantal.
3. Afilador de cuchillos.
4. Cuchillo de oficio.
5. Sartén.
6. Silpac.
7. Música.
8. Fuegos importantes.
9. Repasadores.
10. Maquinarias (licuadora, míxer, etc.)
Rodrigo Martínez, chef instructor del IGA
1. Cuchillo.
2. Un buen tereré.
3. Sal.
4. Laurel.
5. Pimienta.
6. Sartén.
7. Vino.
8. Café.
9. Verduras.
10. Buena compañía.
Myriam Vera, chef propietaria de Productos Myriam, de San Lorenzo y directora de la Escuela de Cocina.
1. Un buen horno.
2. Un buen cuchillo afilado.
3. Muchas frutas, verduras y carnes magras.
4. Toneladas de huevos.
5. Gorro, delantal y repasador.
6. Una batidora eléctrica.
7. Muchas espátulas de distintas medidas.
8. Cacerolas y sartenes teflonadas.
9. Moldes de siliconas.
10. Harinas de buena calidad.
Juan José Britez, sous chef del Asunción Sheraton Hotel
1. Un buen cuchillo, de preferencia de 8” o cuchillo de chef, bien afilado, es una herramienta fundamental.
2. Heladeras, con mesada incluida, para guardar y organizar la “mise en place”.
3. Un wok de buena calidad; es multiuso.
4. Tablas, para mí son fundamentales. Tienen que ser grandes, de calidad, y hay que guardarlas separadas por tipo de alimento, ¡sí o sí!, ya sea en mi trabajo o en mi casa.
5. Muchos tapers, de todos los tamaños. Ayudan también a organizar todo. Un área de trabajo pulcra ayuda a trabajar con claridad.
6. ¡Sales! De mar, entrefina, saborizada, del Himalaya… ¡ere eréa! En mi cocina no faltan.
7. Chimichurri. Yo, particularmente, lo uso para varias cosas, es un básico en mi cocina.
8. Un míxer de mano.
9. Pinza y espátula, sí o sí, para manipular los alimentos en parrilla o plancha.
10. ¡Más cuchillos! De oficio, para deshuesar, para pan, etc., etc., etc.
Pedro Cáceres, chef propietario de La Fábrica
1. Sal.
2. Aceite de oliva.
3. Cuchillo.
4. Sartenes.
5. Fuego.
6. Hierbas.
7. Tiempo.
8. Vino.
9. Libro.
10. Café.