El cocido, una tradición con diferentes métodos de preparación

El cocido es una bebida caliente, una infusión típica de la gastronomía de los países del Cono Sur de América: Paraguay, Uruguay, Argentina, Brasil, Chile y Bolivia. Esta infusión se obtiene mediante una decocción de la yerba mate “Ilex paraguariensis” en agua caliente (aunque existen varios métodos), explica la licenciada Ana Aguilar Rabito, encargada del departamento de Servicio de Alimentación y Soporte Nutricional del INAN. 

El cocido es una bebida caliente, una infusión típica de la gastronomía de los países del Cono Sur de América.
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No hay un solo cocido. La forma de prepararlo depende de la zona y de la tradición familiar. La licenciada Ana Aguilar Rabito, encargada del departamento de Servicio de Alimentación y Soporte Nutricional del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) nos comenta sobre los tipos de cocidos.

Cocido:

Nombre sencillo dado al mate cocido, el cual es una infusión muy consumida en el desayuno o la merienda. El mate cocido se obtiene disolviendo la yerba mate en agua caliente mediante diferentes medios de cocción, resultando en una infusión líquida, muy aromática, con sabor amargo suave, cuyo color puede variar en más o menos oscuro dependiendo de la concentración del “Ilex paraguariensis” (nombre técnico de la yerba mate) disuelto en el agua.

Generalmente, se consume caliente en una taza, endulzado con azúcar o endulzante dietético Stevia Rebau diana Bertoni (ka’a he’e) u otros endulzantes dietéticos. Puede consumirse puro, como “cocido negro”; o mezclado con leche, popularmente conocido como “cocido con leche”.

Cocido quemado:<i> </i>

Es una variante del cocido, pero preparada de otra manera más tradicional de la cultura paraguaya antigua; por ello que este tipo es origina río del Paraguay; incluso podría considerarse como una variante del mate, el cual requiere 4 ingredientes principalmente: yerba mate, azúcar, brazas de carbón encendido y agua.

“La yerba se coloca en un recipiente con un poco de azúcar encima, colocando un carbón de leña encendido sobre estos alimentos. Con esta práctica se busca que el azúcar se queme un poco a modo de darle un sabor muy peculiar y característico a la preparación. Posiblemente, en zonas rurales y periurbanas hoy día se sigue practicando esta forma de preparación, y es un alimento muy consumido en todas las clases sociales del país”, explica Ana Aguilar Rabito.

Aquí te mostramos las dos formas de preparación del cocido quemado:

  • Cocido quemado con grasas de carbón: Disponer la yerba en la mitad de un recipiente y en la otra mitad el azúcar. Colocar por encima las brasas de carbón encendidas. Ayudado con una cuchara mezclar los ingredientes haciendo que el calor de la brasa recorra la superficie donde se encuentran los ingredientes hasta que ambos se fundan. Verter a la preparación el agua caliente previamente hervida. Y dejar reposar.
  • Cocido quemado sin brasa de carbón: Preparar el caramelo con azúcar, colocando el mismo en una olla con fuego bajo, dejando que se derrita y caramelice el azúcar. Éste debe quedar de color rojizo pero no muy oscuro. Agregar un litro de agua caliente, antes que empiece a hervir, y una cucharada de yerba mate. Dejar reposar por unos minutos y luego colar. Pueden ser consumidos caliente o frío según la temporada estacional o a gusto del consumidor.
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