Dale la bienvenida al fin de semana con estos tips para hacer el mejor asado

Son muchos los consejos que harán de tu asado el mejor que tus invitados hayan probado. No te pierdas estas sugerencias del maestro asadero Don Benja, de Asado Benítez.

Asado a la parrilla.
Asado a la parrilla.Shutterstock

Todo asado comienza con el fuego. Primero debe asegurarse de que contará con la cantidad suficiente de brasas, para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De lo contrario, la carne quedará hervida o tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto. Si el fuego se realiza con carbón, calcular tres bolsas de 3 kg para 10 personas, como para que alcance y sobre.

Conviene encender el fuego unas dos horas antes de la comida, al costado del sitio en el que se colocará la parrilla. Las brasas producidas por el carbón deben estar bien encendidas porque si no, desprenden gases tóxicos. Una vez que el carbón arde, hay que esperar de 10 a 15 minutos a que esté cubierto de ceniza gris y sin ninguna parte negra; de esta manera estará listo para usar. Luego, hay que esparcir las brasas debajo de la parrilla, teniendo presente el lugar que ocuparán los distintos cortes en la grilla.

La altura de la parrilla, en general, es de 30 cm. Cuanto más lejos están las brasas, más armoniosamente se distribuirá el calor sobre los elementos que estén arriba.

Cómo colocar las carnes en la parrilla

Cuando la carne llega a la parrilla, tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne envasada al vacío, hay que dejarla orear hasta el momento de su colocación en la parrilla. Si está congelada o semicongelada, puede quedar cruda por dentro.

Para poner la carne, hay que esperar a que la parrilla esté bien caliente. Las carnes con hueso, como la tira de asado, el costillar o el pollo abierto al medio, se asan con el lado de los huesos vuelto hacia las brasas. Solo un toque final dorará la carne del otro lado. Los cortes delgados, como el vacío y el matambre, deben exponerse al calor por el lado del cuerito. Es fundamental poner los cortes más gruesos, como la tapa cuadril, donde el fuego es más intenso. Las menudencias y los embutidos se colocan hacia un costado, donde el calor será menos intenso.

3 tips para hacer un buen asado a la parrilla

- Lo ideal es tocar la carne lo menos posible, no dar vuelta y vuelta, porque así pierde sus jugos. Tampoco se debe pinchar o cortar para ver el punto de cocción. Voltear una sola vez y con pinzas.

- No estar cambiando de lugar la carne; si necesita más calor, mejor lleve más fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien las brasas.

- Hay que tener en cuenta que los cortes premium pesan entre 1 y 2 kg, por eso el vacío se cocina en 40 o 50 min aprox. Cuando la parte del cuerito se nota crujiente (de 20 a 30 minutos), dar vuelta y cocinar otros 15 a 20 minutos para obtener un punto jugoso/cocido.

Problemas con el fuego a la hora de hacer un asado

- Cuando el calor es muy suave: si expone la carne a calor muy suave, obtendrá un asado hervido. Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable. No hay como ocultar la inexperiencia del asador.

- No contar con brasas suficientes: si el asador se quedó sin brasas, la consecuencia es un asado frío, con apariencia exterior exquisita, pero crudo y sangrante por dentro. El asador se centró en la carne y descuidó las brasas.

- Exceso de calor: la falta de control en las brasas provoca un asado “arrebatado”. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Posiblemente, el asador comenzó tarde la tarea y apuró el asado por la presión de los comensales que no querían esperar. O bien bajó la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.

Cuál es el punto de la carne en un asado

- Asado vuelta y vuelta: se la cocina muy poco para que quede con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda, y bien rojiza por dentro. Esta es la forma en que usualmente se come la carne en España, y también se le agrega limón antes de comerla.

- Asado jugoso: la carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. No debe estar sangrienta ni verse de color rojo intenso por dentro.

- Asado a punto: la diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador, el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.

- Asado cocido: la carne queda color marrón oscuro por fuera y seca por dentro, con jugos color marrón.

- Asado recocido: generalmente, esto se produce cuando el asador, entusiasmado con la charla, olvida la parrilla. La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor, está opaca, tiene un color marrón oscuro por fuera y está reseca por dentro. Afortunadamente, muchos comensales apetecen la carne recocida. Pero atención: no hay que dejar que se queme y forme una costra negra, porque además de que tiene mal sabor, le cae muy mal al hígado, es cancerígena y nociva para nuestra salud.

Por Asado Benítez

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