Elaboración paso a paso

1. Para hacer la masa, formar un volcán con la harina y hacer un hueco en el centro en el que colocarás los huevos y el aceite. Amasar hasta que quede una masa lisa y compacta. Envolver en un film y dejar reposar durante media hora.
2. Después, estirar la masa con un rodillo o con la máquina de pasta, hasta dejarla bien fina, pasando varias veces la masa cambiando el número, cada vez más fino, hasta que quede del grosor deseado. Dividir la masa en dos partes iguales.
3. Cortar el jamón en cubitos bien pequeños, mezclar con la ricota y salpimentar a gusto. Repartir el relleno de a cucharadas en la masa estirada. Cubrir con la otra masa y apretar con las manos alrededor de cada relleno. Cortar los sorrentinos con cuchillo o cortador de metal y dejarlos secar por una hora. Pasado este tiempo, cocinarlos en agua hirviendo con un puñado de sal, por unos 3 o 4 minutos. Escurrir.
4. Cocinar la cebolla y el ajo picados finamente con la manteca en una cacerola. Agregar el extracto de tomate y cocinar unos minutos más para que pierda la acidez. Luego incorporar los tomates cortados en concassé sin piel y sin semillas, el bouquet garni y salpimentar a gusto. Cocinar a fuego bajo hasta que el tomate se deshaga por completo.
5. Rectificar la sazón; agregar un poco de azúcar si quedara muy ácida la salsa. Retirar el bouquet, pasar la salsa por un chino (colar), y servir con los sorrentinos.