¿Cómo hacer “claras” veganas a punto de nieve con garbanzos?

En la cocina vegana las restricciones ya hace tiempo que no corren más y dejaron su lugar a la inventiva y la experimentación, que están a la orden del día.

Con una ingeniosa variación, puede hacerse “claras de huevo” batidas veganas con agua de remojo de garbanzos, también conocida como aquafaba.

¿Suena raro al principio? Pero la nieve resultante tiene la misma consistencia que la obtenida a partir de claras de huevo normales y un sabor completamente neutro.

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A continuación te mostramos cómo funciona.

1. Primer paso: tomar una lata de garbanzos cocidos de forma neutra, estos flotan en la lata en un agua llamada aquafaba. Vertir los garbanzos por un colador, recogiendo el agua en un cuenco.
2. Segundo paso: medir 180 ml de agua de garbanzos y vertirla en un bol. Batirla con una batidora de mano a velocidad alta durante un minuto. A continuación, añadir 1 cucharadita de fécula de maíz y una pizca de sal al aquafaba y batir a velocidad alta durante otros cinco minutos. El resultado es un verdadero milagro aireado.
3. Tercer paso: esparcir 50 g de azúcar glaseado sobre la nieve. Si se la desea muy dulce, también pueden espolvorearse hasta 100 g. Por lo general, cuanto más azúcar se utilice, más rígido será el resultado. Batir la nieve vegana durante otros 2 minutos a velocidad alta. A continuación, puede seguirla trabajando en un postre de su elección.

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Nuestra sugerencia es un buen ejemplo de esponjosidad: una mousse de chocolate. En el original, consigue esta consistencia gracias a la nata y las claras de huevo batidas. Pero esta mousse también funciona sin productos animales.

Receta para una mousse vegana de chocolate con mango y ají picante

Ingredientes para dos personas:

Para la mousse de chocolate:

• 180 ml de agua de garbanzos,
• 150 g de chocolate negro vegano (70 por ciento de cacao),
• 1 cucharadita de fécula de maíz,
• 50 g de azúcar glaseado,
• 1 pizca de sal.

Para el puré de mango y ají:

• 1/2 mango maduro,
• un poco de ají picante fresco,
• 1 chorrito de jugo o agua.

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Preparación:

• - Picar el chocolate en trozos grandes y dejar que se derrita a baño maría.
• - Añadir el aquafaba a punto de nieve, preparado como anteriormente descrito, al chocolate e incorporarlo delicadamente con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
• - Rellenar la mousse en vasos adecuados, dejando 1-2 cm libres para el puré de mango. Meter en el refrigerador durante al menos cuatro horas.
• - Para el puré, separar la pulpa de medio mango y picar finamente un poco de chile fresco. Colocar ambos en un bol y añadir un chorrito de jugo o agua.
• - Triturar el mango con la guindilla hasta obtener un puré con pequeños trocitos y enfriarlo también.
• - Una vez que la mousse de chocolate esté lista para disfrutar, cubrirla con un poco de puré de mango y ají.