Elaboración paso a paso

1. Cocer las papas en agua con sal hasta que queden tiernas; escurrir y machacar aún calientes. En una sartén, pochar la cebolla en manteca a fuego medio hasta que quede dorada (8–10 minutos). Mezclar papa, cebolla y queso hasta obtener una pasta homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Dejar enfriar.
2. Para la masa mezclar harina y sal en un bol. Añadir el huevo (si se usa), el agua tibia en hilo y el aceite. Amasar 5–7 minutos hasta una masa suave y elástica. Tapar y reposar 20–30 minutos.
3. Dividir la masa en dos. Estirar cada porción a 2–3 milímetros de grosor sobre una superficie enharinada. Cortar discos de 7–8 centímetros. Colocar una cucharada de relleno en cada disco, humedecer ligeramente el borde, doblar en media luna y sellar presionando; reforzar con un repulgue.
4. Hervir abundante agua con sal. Cocinar los pierogi en tandas sin amontonar; cuando floten, contar 1–2 minutos más. Retirar con espumadera y escurrir.
5. En sartén amplia, derretir manteca y dorar la cebolla. Saltear los pierogi cocidos 2–3 minutos por lado hasta dorar ligeramente. Servir con crema agria, cebollino y/o tocino.