A diferencia del maíz asado que se ve en muchos países latinoamericanos, el milho de praia suele ser cocido, envuelto en su propio vapor y servido al natural o con manteca y queso rallado. Lo que a simple vista parece una receta obvia —maíz, agua y sal— esconde una técnica bastante precisa.
El maíz correcto: no cualquier mazorca sirve
El primer secreto empieza en el mercado. El “milho verde” de playa es un maíz tierno, de grano jugoso y lechoso, muy distinto al maíz seco para harina o al de pororó.
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Para acercarse a esa textura en casa conviene buscar:
- Mazorcas jóvenes, de granos bien llenos pero suaves al presionarlos con la uña.
- Hojas exteriores verdes y firmes, sin zonas secas ni amarillentas.
- Pelos (barbas) sedosos y húmedos, no quebradizos.
Si el maíz disponible es muy duro, por más que se cueza jamás tendrá el bocado mantecoso del milho playero; quedará harinoso o gomoso. En muchos países, los vendedores lo anuncian como “maíz tierno” o “choclo dulce”; ese es el camino más cercano a Brasil.
Cocer como en el carrito: agua abundante y paciencia
En los carritos playeros el maíz no se cocina a la carta: vive en grandes ollas burbujeantes, entrando y saliendo a lo largo del día. Esa cocción prolongada y constante hace gran parte del trabajo.
En casa se puede imitar el sistema con algunas claves:
- Olla grande y mucha agua. La mazorca debe quedar completamente sumergida y tener espacio para moverse. Si la olla es pequeña, la cocción será desigual.
- Con o sin sal en el agua. En muchas recetas brasileñas tradicionales, el agua de cocción lleva sal ligera; en otras, se sala solo al final. Agregar un poco de sal (no demasiada) ayuda a que el sabor penetre en el grano, pero un exceso puede endurecer ligeramente la piel. Un término medio funciona bien: agua abundante, una cucharada de sal por cada 3–4 litros, y rectificar al servir.
- Hojas sí, pero controladas. Dejar algunas hojas finas internas alrededor de la mazorca aporta sabor vegetal y ayuda a atrapar el vapor, imitando el ambiente de los carritos. Las hojas exteriores más duras conviene retirarlas.
- Tiempo realista. El milho de playa no es “al dente”. Los granos quedan muy tiernos, casi explotando entre los dientes. Con maíz tierno, el tiempo orientativo está entre 15 y 30 minutos desde que el agua vuelve a hervir con fuerza. Con maíz algo más maduro puede extenderse hasta 40 minutos. La única prueba fiable es morder un grano: debe ceder con facilidad y soltar jugo, sin sensación de goma ni de harina seca.
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El punto de textura que recuerda a la playa
La diferencia entre un maíz casero correcto y uno que despierta memoria de veraneo está en una franja muy pequeña de cocción.
- Si se saca demasiado pronto, el grano está crudo por dentro y ofrece resistencia incómoda al morder.
- Si se pasa demasiado, se deshidrata y recuerda más a un puré compacto dentro de una piel gruesa.
El punto que buscan los vendedores de playa es aquel en que el grano aún brilla, mantiene algo de firmeza en la piel, pero el interior es casi cremoso. Por eso muchos recomiendan, ya en casa, apagar el fuego cuando el maíz está justo tierno y dejarlo reposar 5–10 minutos en el agua caliente. Ese reposo suaviza el grano sin seguirlo “hirviendo” con violencia.
La manteca: simple, pero decisiva
En Brasil, el maíz se sirve muchas veces desprovisto de todo adorno: solo sal. No obstante, la imagen más reproducida es la de la mazorca reluciente de manteca derretida. El modo de aplicarla influye más de lo que parece.
En los carritos, se saca la mazorca humeante, se apoya rápidamente sobre una barra de manteca y se hace girar, de manera que el calor del maíz funda la grasa y la envuelva. Para acercarse a esa sensación en casa, la recomendación es:
- Usar manteca a temperatura ambiente, no recién sacada de la heladera.
- Escurrir bien el maíz antes de untarlo, para que el agua no resbale la manteca.
- Salpicar con sal fina inmediatamente, cuando la superficie aún está húmeda de grasa, para que se adhiera de forma uniforme.
Quien prefiera aceite por encima de lácteos puede utilizar aceite de oliva suave o aceite de girasol; no será estrictamente “de playa brasileña”, pero mantendrá la idea de grasa que atrapa la sal.
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Toppings brasileños: del queso rallado a la mayonesa
La versión más conocida fuera de Brasil es la más sencilla, pero en muchos balnearios hay añadidos que se han vuelto clásicos:
- Queso rallado: a menudo un queso salado y firme, tipo parmesano local o queso de mesa. Se espolvorea sobre la mazorca recién untada en manteca o mayonesa, de manera que se adhiera y se funda ligeramente con el calor residual.
- Mayonesa: en algunas zonas, la mazorca se unta con una fina capa de mayonesa antes del queso, en una versión que recuerda al elote mexicano, pero sin ají en polvo ni limón como protagonistas.
- Hierbas y pimienta: aunque menos canónico, no falta quien termine con un poco de pimienta negra molida o hierbas secas; son licencias contemporáneas que no desentonan.
Si la intención es reproducir la experiencia más clásica de playa, basta con manteca y sal, y, para un toque bien reconocible, una lluvia ligera de queso rallado seco.