Los secretos sensoriales de los sommeliers: cómo entrenan olfato y gusto
Lejos de ser un don, la degustación profesional se apoya en entrenamiento y ciencia sensorial. Los sommeliers trabajan la memoria aromática (asociar olores a recuerdos concretos: manzana verde, cuero, violeta, vainilla) y la vuelven “biblioteca” con repetición.
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En cata, usan ejercicios comparativos —probar el mismo varietal de distintas zonas, o el mismo vino a diferentes temperaturas— para aislar variables.
También hay fisiología: gran parte del “sabor” es olfato retronasal (aromas que suben desde la boca a la nariz). Por eso practican respiración, identificación a ciegas y control del contexto: evitar perfumes, café o picantes antes de catar, y descansar el paladar.
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La percepción no es absoluta sino una combinación de química, atención y experiencia.
Los 10 errores más comunes al elegir un vino (y que un sommelier evita)
- Comprar por precio: ni lo caro garantiza calidad ni lo barato implica mala elección; manda la relación estilo–momento–presupuesto.
- Dejarse seducir solo por la etiqueta: diseño no equivale a identidad; importa productor, origen y método.
- Ignorar la añada: en algunas regiones varía mucho; en espumosos y ciertos blancos, la frescura puede ser clave.
- No mirar el estado de la botella: nivel bajo, filtraciones o cápsula dañada son señales de mala conservación.
- Olvidar cómo se guardó: calor, luz y vibraciones aceleran el envejecimiento; una góndola junto a una vidriera es alerta.
- Elegir sin pensar en temperatura de servicio: un tinto muy cálido se “alcoholiza”; un blanco demasiado frío se apaga.
- Forzar maridajes “de manual”: más que color con color, importa intensidad: platos delicados piden vinos delicados.
- Comprar para guardar sin saber si envejece: muchos vinos están hechos para beberse jóvenes.
- No preguntar ni leer información clave: uva, zona, graduación alcohólica, azúcar residual y estilo orientan más que el marketing.
- Creer que “un vino sirve para todo”: la ocasión (aperitivo, asado, postre) cambia la elección ideal.
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En el Día del Sommelier, la mejor celebración es simple: elegir con curiosidad, servir a la temperatura correcta y dejar que la nariz —entrenada o no— haga su parte.