Elaboración paso a paso

1. Preparar las mollejas: en primer lugar sacar la mayor cantidad de grasa del exterior junto a la membrana que la recubre. Luego poner en un bol con agua fría y jugo de limón o vinagre, tapar con papel film o tapa hermética, y dejar reposar en la heladera por al menos 2 horas. Si se va a dejar por más tiempo, cambiar el agua cada dos horas. Una vez pasado ese tiempo, y antes de comenzar a cocinarlas, enjuagarnuevamente con agua fría.
2. Para comenzar a cocinar las mollejas, y que queden bien crocantes, calentar bien los hierros de la parrilla, sino se pueden pegar y romperse al intentar darlas vuelta.
3. Colocar las mollejas sobre la parrilla bien caliente, todavía sin sal, a fuego medio y constante, ya que lo ideal es que se cocinen bien por dentro y no queden arrebatadas. El tiempo de cocción será entre 15 a 20 minutos por lado.
4. A los 15 minutos, más o menos, las mollejas toman consistencia y se achican un poco, ahí hay que darlas vuelta. Se las deja un ratito más, se las saca de la parrilla y se las corta al medio al bies, haciendo como bifecitos de molleja. En este punto tienen que estar semicocidas.
5. Para terminar su cocción, hay que volver a ponerlas en la parrilla, ahora con brasa bien fuerte, para que se doren de los dos lados.
6. Servir con una salsa criolla, queso gratinado y un toque de jugo de limón.