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“Una versión es la que introducen los jesuitas entre los indígenas. Octubre, noviembre y diciembre eran épocas de pocas cosechas, y, entonces, ellos, en las reducciones, lo que hicieron fue crear algo como para que el nativo pueda ahorrar en cereales, granos y guardarlos en sus casas para que en esa época, en que no hay buenas cosechas, pudieran tener alimento para ingerir. El indígena estaba acostumbrado a comer, comer y comer hasta terminar todo y, entonces, los jesuitas crearon esta leyenda del Karai Octubre, que es un ser que se acerca a las casas y mira por las ventanas y si no ve que hay una olla con porotos y con locro blanco, por tanto, es como si fuera que echa una maldición de miseria para los meses venideros. Esa es la razón por la que los jesuitas crearon esta leyenda, para que los nativos guardaran los granos suficientes para tener en los meses que no hay buena cosecha. De allí viene esta costumbre que se afianzó en el Paraguay y todo el nordeste argentino también, en donde hay que tener cuidado porque el Karai Octubre tiene que encontrar que hay una olla con locro y poroto y un guiso encaldado, que se prepara todos los primero de octubre, porque si no, es como que te echa una maldición y eso ya se queda ahí; en esa casa se queda la miseria”.
“La otra versión que estoy encarando en mi libro es que cuando llegaron los españoles, en 1537, los nativos ya tenían ese caldo de locro con poroto, es decir, ya era parte de su gastronomía carioguaraní. Lo que los españoles hacen al llegar a nuestras tierras es introducir la leche, el queso, los huevos y algunas verduras, es decir, la fusión de esos insumos españoles es lo que se inserta mucho dentro de lo que era la cocina nativa carioguaraní. Lo que no tenían era ese trasfondo que le dieron los jesuitas; la historia, la leyenda… Y se quedó como algo típico del Paraguay, el Karai Octubre y el 1 de octubre que se come el jopara. Jopara significa mezcla, en este caso, del locro (el grano de maíz) con los porotos. Y también lleva zapallo y otras verduras. El jopara morotî es el jopara kesu, que vendría a ser la mezcla del poroto con el locro con el queso Paraguay y algunos le ponen también leche o suero, algunas verduras, algunos vegetales.
Tanto el locro como el poroto se ponen en remojo en agua un día antes y, al amanecer del 1 de octubre, desde las 5 o 6 de la mañana ya comienza a hervir en la olla de hierro sobre un fuego de leña o carbón, como para que al mediodía ya se pueda consumir. El jopara puede ser con carne o una mezcla de carnes, algunos le agregan hasta chorizos, y la otra versión es el jopara kesu. Se acompaña con mandioca o tortillas y se bebe cerveza.
Para hacer esta nota, se me ocurrió hacer algo novedoso, estuvimos probando y nos salió la tortilla jopara, que lleva el locro y poroto ya hervidos con abundante queso Paraguay. Es una tortilla muy interesante, lleva también huevo, harina, sal, agua, el locro y el poroto, y se frita en aceite. Queda muy buena, ideal para recuperar los ingredientes si nos quedó algo del jopara del mediodía”.
Jopara so’o
200 g de poroto
200 g de locro
1 kg de carne vacuna
2 tomates picados
2 cebollas picadas
1 locote picado
1 cebollita de verdeo
1 mazo de perejil
Comino y pimienta a gusto
1 kuratũ a gusto (en ramo o semilla)
1 porción de zapallo
500 cc de agua
Sal fina, a gusto
1. Poner en remojo el poroto y el locro en recipientes separados, desde la noche anterior.
2. Fritar el tomate, la cebolla, el locote, perejil y la cebollita de verdeo.
3. Agregar la carne cortada a gusto, en trozos, fritar.
4. Agregar el zapallo, poroto, locro y el agua. Hervir todo hasta que el poroto y el locro se ablanden.
5. Antes de servir, agregar el kuratũ picado o sus semillas machacadas.
Jopara kesu
200 g de poroto
200 g de locro
350 g de queso Paraguay
2 tomates picados
2 cebollas picadas
1 locote picado
1 cebollita de verdeo
1 mazo de perejil picado
Comino y pimienta, a gusto
1 kuratũ a gusto (en ramo o semilla)
1 porción de zapallo
500 cc de agua
Sal fina, a gusto
1. Poner en remojo el poroto y el locro en recipientes separados, desde la noche anterior.
2. Fritar el tomate, la cebolla, el locote, el perejil y la cebollita de verdeo.
3. Agregar el zapallo, el poroto, el locro y el agua. Hervir todo hasta que el poroto y el locro se ablanden.
4. Antes de servir, agregar el queso Paraguay, y el kuratũ picado o sus semillas machacadas.
Tortilla jopara
2 huevos
200 g de queso Paraguay
1 cebollita picada
Locro y poroto hervido
1 taza de agua
1 taza de harina
Aceite para freír
Sal, a gusto
1. Poner en remojo el poroto y el locro en recipientes separados, desde la noche anterior. Hervirlos hasta que estén blandos o utilizar los sobrantes del jopara.
2. Agregar los restantes ingredientes de la tortilla.
3. Preparar una masa y separar en porciones.
4. Fritar las tortillitas en una sartén con aceite caliente. Servir.