La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos —como bacterias, virus o parásitos— pasan de un alimento o superficie a otro, aumentando el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Suele producirse sin que se note: un cuchillo que cortó pollo crudo y luego tomate, una tabla con restos de jugo de carne, o una esponja que “reparte” gérmenes por toda la mesada.
El foco más común es el contacto entre alimentos crudos y listos para comer. Carnes, pollo, pescados y huevos pueden portar patógenos que no se ven ni se huelen. También intervienen las manos, utensilios, tablas, trapos y esponjas, que actúan como vehículos si no se lavan o reemplazan con frecuencia.
Lea más: Truco casero: ¿por qué algunas personas colocan bicarbonato en la heladera?
La clave es separar, limpiar y cocinar bien.
Mantener dos tablas (una para crudos y otra para vegetales o alimentos listos), usar cuchillos distintos cuando sea posible y lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos crudos reduce de forma drástica el riesgo.
Los utensilios y superficies deben lavarse con agua caliente y detergente tras cada uso, especialmente si tocaron carnes o jugos.
El punto ciego: la heladera
La heladera frena el crecimiento bacteriano, pero no lo elimina. Si los jugos de carnes crudas gotean sobre alimentos listos para consumir, la contaminación cruzada puede ocurrir incluso a baja temperatura.
Para evitarlo, conviene guardar carnes y pescados crudos en recipientes cerrados y en los estantes inferiores, donde un eventual derrame no caiga sobre otros productos.
Lea más: La guerra fría de la cocina: cómo la heladera y la bacha ponen a prueba la convivencia
Los alimentos cocidos, fiambres, lácteos y comidas listas deberían ir arriba o en zonas separadas.
Frutas y verduras, idealmente en cajones limpios; si están con tierra, pueden contaminar superficies y otros alimentos.
Además del orden, la higiene cotidiana es decisiva. Las esponjas y trapos son de los objetos más contaminados: si se usan para todo, llevan gérmenes de un lugar a otro. Es recomendable cambiarlos con frecuencia o desinfectarlos regularmente, y usar papel descartable para limpiar jugos de carnes.
Por último, descongelar a temperatura ambiente favorece la proliferación de bacterias y el goteo contaminante. Lo más seguro es descongelar en heladera dentro de un recipiente, o usar microondas si se cocinará de inmediato.
Lea más: ¿Qué es el “batch cooking” y cómo hacerlo? Cocinar en grandes cantidades para ahorrar tiempo
En una cocina doméstica, evitar la contaminación cruzada no requiere equipos especiales: depende, sobre todo, de separar crudos de cocidos, mantener la limpieza y cuidar cómo se almacenan los alimentos. Ese conjunto de gestos cotidianos suele ser la mejor barrera contra intoxicaciones.